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El blanco y tenue sortilegio del sol japonés 41. El mercado de pescado de Tsukiji.



La cocina japonesa se basa en ingredientes frescos y de calidad y una preparación sencilla que permite deleitarse con el sabor propio de esos alimentos. La comida son haikus que se paladean.
El mejor lugar para comprobar la calidad de la materia prima era el mercado de pescado de Tsukiji, en un extremo del barrio de Ginza.
El tren nos dejó en una plaza rodeada de rascacielos. Una vez pasada la vorágine del desembarco de los trabajadores, en la calle la jauría era inferior de la que imaginábamos. La zona estaba en obras, lo que provocó que tuviéramos que desviarnos y perder algo de tiempo. No es necesario madrugar en exceso para visitar el mercado en su salsa, pero no hay que confiarse en exceso ya que los puestos del mercado interior cierran entre las diez y media y las once de la mañana. Aún habrá ajetreo en el mercado exterior hasta las tres de la tarde. Los tiempos en que se podía acudir a las subastas de pescado a las cinco de la mañana han pasado a la historia.

Lo más parecido a lo que uno puede ver en este mercado es Mercamadrid, que aventaja en variedad de especies al mercado de Tokio, aunque no en cantidad. Tsukiji es el mayor mercado de pescado del mundo. Por eso, y por no ser habituales de los mercados de abastos, es por lo que es aconsejable esta visita. Y porque es un auténtico espectáculo.
A los comerciantes les incomoda la presencia de los turistas, que no les aporta negocio aunque sí les da fama y publicidad. Me imagino a una tropa de tíos con cámara de fotos que se infiltraran en mi despacho y no perdieran ripio de lo que hiciera, me acribillaran con el flash, entorpecieran mi avance hacia la fotocopiadora o el fax o metieran las narices en los expedientes, alguno con datos sensibles. Pues algo parecido debían sufrir cada mañana los empleados y los empresarios.

Quizá por ello hubo que preguntar más de una vez para alcanzar la inmensa nave en que se ubicaba el mercado interior. El olfato puede dar una pauta aunque a partir de un determinado momento no sirve para llegar al centro de actividad. Tampoco el resto de los visitantes son demasiado fiables, ya que muchos estarán sumergidos en la misma confusión. Cuando empiezas a ser acechado por unos pequeños vehículos eléctricos conducidos por trabajadores con instintos de conductor de carro de combate estás en el buen camino. Y cuando se generalizan los empleados con cinta blanca a la frente es que has llegado. Por cierto, esa banda blanca es habitualmente una toalla enroscada, bastante útil para que el sudor no caiga sobre los alimentos. La cinta con la toalla les da un aspecto de samurái del pescado.

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