La cocina japonesa se basa en
ingredientes frescos y de calidad y una preparación sencilla que permite
deleitarse con el sabor propio de esos alimentos. La comida son haikus que se paladean.
El mejor lugar para comprobar la
calidad de la materia prima era el mercado de pescado de Tsukiji, en un extremo
del barrio de Ginza.
El tren nos dejó en una plaza
rodeada de rascacielos. Una vez pasada la vorágine del desembarco de los
trabajadores, en la calle la jauría era inferior de la que imaginábamos. La
zona estaba en obras, lo que provocó que tuviéramos que desviarnos y perder
algo de tiempo. No es necesario madrugar en exceso para visitar el mercado en
su salsa, pero no hay que confiarse en exceso ya que los puestos del mercado
interior cierran entre las diez y media y las once de la mañana. Aún habrá
ajetreo en el mercado exterior hasta las tres de la tarde. Los tiempos en que
se podía acudir a las subastas de pescado a las cinco de la mañana han pasado a
la historia.
Lo más parecido a lo que uno
puede ver en este mercado es Mercamadrid, que aventaja en variedad de especies
al mercado de Tokio, aunque no en cantidad. Tsukiji es el mayor mercado de
pescado del mundo. Por eso, y por no ser habituales de los mercados de abastos,
es por lo que es aconsejable esta visita. Y porque es un auténtico espectáculo.
A los comerciantes les incomoda
la presencia de los turistas, que no les aporta negocio aunque sí les da fama y
publicidad. Me imagino a una tropa de tíos con cámara de fotos que se
infiltraran en mi despacho y no perdieran ripio de lo que hiciera, me
acribillaran con el flash, entorpecieran mi avance hacia la fotocopiadora o el
fax o metieran las narices en los expedientes, alguno con datos sensibles. Pues
algo parecido debían sufrir cada mañana los empleados y los empresarios.
Quizá por ello hubo que
preguntar más de una vez para alcanzar la inmensa nave en que se ubicaba el
mercado interior. El olfato puede dar una pauta aunque a partir de un
determinado momento no sirve para llegar al centro de actividad. Tampoco el
resto de los visitantes son demasiado fiables, ya que muchos estarán sumergidos
en la misma confusión. Cuando empiezas a ser acechado por unos pequeños
vehículos eléctricos conducidos por trabajadores con instintos de conductor de
carro de combate estás en el buen camino. Y cuando se generalizan los empleados
con cinta blanca a la frente es que has llegado. Por cierto, esa banda blanca
es habitualmente una toalla enroscada, bastante útil para que el sudor no caiga
sobre los alimentos. La cinta con la toalla les da un aspecto de samurái del
pescado.
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